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油脂の酸化はなぜ悪い?油脂によって異なる臨界温度と発煙点

油脂によって異なる適切な調理温度。油だからといって全てが熱に強いとは限りません!
いくら良いオイルを手に入れても扱い方を間違えて酸化させてしまっては効果がなくなるだけでなく、体調不良の原因にも…。
オイルそれぞれの適切な調理温度や扱い方を知って、オイルの良さを最大限に活かしましょう!!

\\ この記事はこんな人におすすめ //

  • 酸化したオイルの見分け方を知りたい人
  • 加熱できるオイル、加熱できないオイルを知りたい人
  • オイルの臨界温度と発煙点について知りたい人

目次

  1. 1.油脂の酸化
  2. 2.油脂の臨界温度とは
  3. 3.油脂の発煙点とは
  4. 4.酸化してる油脂の見分け方
  5. 5.まとめ

1. 油脂の酸化

油脂は光、空気、熱、湿気、金属により酸化します。
例えば、容器が透明で電気や日光にさられる状態や、密閉されていない容器での保存、残った油脂を繰り返し使用する場合などです。
特に不飽和脂肪酸である植物性の油は酸化しやすいので注意が必要です。

酸化した油は過酸化物質というものが発生します。これは人体にとって有害な物質で、胃腸を傷つけ下痢を起こすだけでなく、動脈硬化やDNAを損傷させる原因とされており、発がん性物質でもあることがわかっています。

とはいうものの、不飽和脂肪酸の中には人体では生成できない必須脂肪酸が多く含まれているので、積極的に摂るべき油です。なのでポイントをおさえて質の良い油を取り入れるようにしましょう。

2. 油脂の臨界温度とは

油脂を加熱したときに、有害物質(過酸化物質)が発生し始める温度こと。
具体的にはトランス脂肪酸や、リノール酸、α-リノレン酸を加熱したときに発生する神経毒性、細胞毒性の物質です。

油脂により、臨界温度は異なり、油脂に含まれる脂肪酸やその他の成分によって決まります。加熱調理に向く油脂や、生のまま食べた方が良い油脂があるのはこのためです。

3. 油脂の発煙点とは

油脂を加熱したとき、臨界温度を超え、煙が出始め、発火の恐れがある温度のこと。
臨界温度を超えたとき同様、発煙点を超えると、有害物質(過酸化物質)が発生します。またトランス脂肪酸も発生し、酸化力も高まってしまい危険です。また油脂そのものが危険なだけでなく、一緒に調理している食材の風味や栄養素も損なわれます。

さらに同じ油でも、繰り返し使うにつれ発煙点が下がります。ですので古い油であればあるほど、発煙しやすいということになるので、揚げ物などで油を使いまわす際はさらに注意が必要です。

万が一調理中に煙が出たり、不快な匂いがしてしまったら、すぐに火を止めて、油脂が冷めるのを待ってから、新しい油脂に変えるようにしてください!

油脂別の臨界温度

一般的には原料は同じでも未精製の油脂よりも、精製された油脂の方が発煙店が高く、安定しています。しかしその分栄養価や風味は落ちるので、それぞれの油脂の特性をいかした調理法を選ぶことが大切です。

臨界温度

先ほどもお話ししましたが、オリーブオイルはオリーブオイルでも『エクストラバージンオリーブオイル』と『オリーブオイル』で臨界温度が異なるのは、精製度合いの違いになります。これはオリーブオイルだけではなく、菜種油やココナッツ油など全ての油に当てはまります。
ですので、『コールドプレス(低温圧搾法)』の油や『未精製』と表示のある油はこの表より低い温度で調理した方が良いということを覚えておいてください!

ちなみに加熱OKな油ですが、これは加熱可能なわけであって、生で食べてはダメ!ということではないので安心してください!

4. 酸化してる油脂の見分け方

油の酸化は危険とお話ししてきまいたが、正確な数値などはきちんと計測しないとわかりません。
ですが酸化の目安として、自分でもできる油の酸化の見分け方ご紹介します。

①煙が出る

酸化した油は新鮮な油よりも、臨界温度や発煙点が低くなり、煙が出やすくなります。あまり熱を加えていないに煙が出るときは要注意です。

②油が冷めたときに粘りがでる

酸化した油は、簡単にいうと脂肪酸に酸素がくっついて分子が大きくなった状態なので、さらさらな油ではなく、どろどろの粘りがある油になります。

③泡が消えにくい

さらさらの新鮮な油は泡ができてもすぐに消えますが、どろどろになった油は泡が消えにくいです。

④色が濃くなる

酸化が進むと、色はだんだん褐色になり濃くなっていきます。

⑤不快な匂いがする

匂いの判断は難しいかもしれませんが、開封時とは違う、良い香りとは言えない匂いになったら要注意です。

以上5つを意識して、開封してから数ヶ月経っている油や、何度か揚げ物に使用した油などはチェックするようにしてみてください!

まとめ

質の良い油脂を手に入れても、酸化させてしまったり、臨界温度を超えて使用していては逆に体に毒になって、せっかくの油が台無しになってしまいます。

良いオイルを摂るために、保存方法や調理温度にも注意してみてください!

それぞれの調理法に合うおすすめオイルのランキングを作りました!
ぜひ参考にしてみてください!

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Chika Sato

Bioライフコーディネーター

管理栄養士
薬膳コーディネーター
フードコーディネーター
全米ヨガアライアンス 勉強中
アロマセラピスト 勉強中